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Eine weitere Errungenschaft für das Jahr 2015 stellt in der Fleischerei Richter das Kühlen von Produkten mittels Stickstoff dar. „Schon immer ist es ein Traum, jedes einzelnen Technologen in der Fleischerbranche, Produkte mit dem Medium Stickstoff zu kühlen und diese unter den gewünschten Temperaturen weiterzuverarbeiten“, so Stefan Richter der für das Qualitätsmanagement in der Fleischerei Richter zuständig ist.
In vielerlei Hinsicht hat das Kühlen mit Flüssigstickstoff einen positiven Effekt. So lässt sich Frischfleisch ohne Bedenken in wenigen Minuten herunter kühlen. Einerseits als Produktionsfleisch für die Weiterverarbeitung zur Wurst, andererseits als Teilstücke im Ganzen zum portionieren. Letzteres bedeutet im Allgemeinen, dass jetzt durch einen Schnellkühler (Schockkühler) die Teilstücke wie z.B. Kotelett, Oberschale und Kamm mit Hilfe von Stickstoff an der Oberfläche herunter gekühlt werden können und diese sich dann im Anschluss besser zu Schnitzeln, Steaks oder Koteletten verarbeiten lassen. Ein weiterer wichtiger Bestandteil dieser Technologie ist es zudem, die Keimvermehrung auf ein geringes Maß zu minimieren.
Auch die Technologie des Kutterns wird von nun an verbessert. Wo bisher die Ausgangstemperatur und Verarbeitungstemperatur von Wurstbrät, nur durch das allgemeine Kühlen der Rohstoffe im Kühlhaus und dem Schütten von Scherbeneis während des Kutterprozesses zu steuern war und diese im Prinzip durch die Umgebungstemperaturen nie gleich waren, ist das Kühlen unter Flüssigstickstoff beim Herstellen von Wurst für den Standard der Temperaturen unausweichlich. Egal welche Temperaturen das Ausgangsmaterial besitzt, ist der Prozess des Kutterns ab nun an immer mit der gleichen Temperatur möglich. “Auch hier ist eine weitere Qualitätsverbesserung des Produktes merklich spürbar“, so Stefan Richter.
Ein weiterer Vorteil von Stickstoff ist, dass er bedenkenlos für die Produktion von Fleisch und Fleischerzeugnisse einsetzbar ist. Er kommt in unserer Umgebungsluft allein schon zu knapp 79% vor und ist nach den Arbeitsprozessen fast rückstandsfrei verschwunden. Um den Flüssigstickstoff zu lagern bedarf es aber einen ausreichenden Tankbehälter. Dieser wurde nun auf seinen dafür vorgesehenen Standort platziert, was natürlich eine logistische Herausforderung war. Der Tank, der 30 Tonnen Gesamtstickstoff lagern kann, ist jetzt ein weiterer Bestandteil der Fleischerei Richter und wird für die Zukunft den Fortschritt und die Innovation einen maßgeblichen Anteil haben.