Innovation & Fortschritt
zurückKühlen mit Stickstoff-Technologie
Ein wichtiger und innovativer Schritt zur Sicherung höchster Qualitätsstandards in der Produktion war die Einführung modernster Stickstoff-Kühltechnologie im Jahr 2015. Dazu Stefan Richter, verantwortlich für das Qualitätsmanagement in unserer Firma: „Jeder Technologe in der Fleischerbranche träumt von der Verwendung von Flüssigstickstoff in den Arbeitsprozessen. Diese Technik setzt Maßstäbe und sichert unserem Unternehmen einen erheblichen Vorsprung in punkto Innovation, Hygiene und Frische sowie Produktqualität!“
Flüssigstickstoff bietet zahlreiche Vorteile: Frischfleisch lässt sich damit in kürzester Zeit auf die ideale Verarbeitungstemperatur bringen. Das gilt sowohl für Produktionsfleisch für Weiterverarbeitung z.B. zu Wurst als auch für komplette Teilstücke für die Portionierung. Ein Schnellkühler (Schock-Kühler) kühlt die Teilstücke wie z.B. Oberschale oder Kamm dabei an der Oberfläche herunter, damit sich diese im Anschluss leichter zu Schnitzeln, Steaks oder Koteletts verarbeiten lassen. Dabei wird zudem die Keimvermehrung drastisch minimiert.
Auch Verarbeitungsprozesse wie das Kuttern (Zerkleinern und Vermischen des Frischfleisches für die Wurstherstellung) werden mit Stickstoff-Kühlung optimiert. Bisher waren die Ausgangs- und Verarbeitungstemperaturen des Wurstbrät nur durch Lagern der Rohstoffe im Kühlhaus und die Verwendung von Scherbeneis während des Kutterprozesses zu steuern. Mit diesen Verfahren waren jedoch die Temperaturen nie zu 100% gleichbleibend, ganz im Gegensatz zur Verwendung von Flüssigstickstoff beim Herstellen von Wurst. Herr Richter erklärt dazu: „Egal welche Temperaturen das Ausgangsmaterial besitzt, mit Einführung der Stickstoff-Technik ist der Prozess des Kutterns unter immer gleichen Temperaturen möglich.
Das macht sich - neben einer deutlichen Erhöhung der Hygienestandards - vor allem in einer nochmaligen Verbesserung der Qualität unserer Produkt bemerkbar.“ Weitere große Vorteile des Einsatzes von Stickstoff in Kühlprozessen sind seine gesundheitliche Unbedenklichkeit und die Umweltverträglichkeit. Da er zu knapp 79% in der Umgebungsluft enthalten ist, kann er bedenkenlos in der Produktion von Fleisch und Fleischerzeugnisse eingesetzt werden, er ist nach den Arbeitsprozessen fast rückstandsfrei verschwunden. Für die Lagerung von Stickstoff bedarf es ausreichender und sicherer Flüssiggastanks. Unser Tank, der 30 t speichern kann, ist weithin sichtbar und fast schon ein Wahrzeichen unserer Firma in Löbau.
