Unsere Special Cuts
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Geheimtipps für Kenner
Diese Rubrik an Frischfleisch stellt eine neuzeitliche Zerlegeform dar. Hier werden vor allem aus unterschiedlichen Ländern nationale Fleischzuschnitte berücksichtigt. Vor allem die landestypischen Traditionen spielen eine wichtige Rolle. So wird vor allem in Spanien viel in die Haltungsform von Schweinen wert gelegt. Um das hochwertige Schweinefleisch optimal nutzbar zu machen finden sich unter anderem sehr außergewöhnliche Fleischteile in ihrer Verwendung wieder. So sind zum Beispiel die saftigen Stücke, Secreto und Papada sehr beliebt. Im amerikanischen aber auch französischen Raum kommt hingegen vielmehr das Rindfleisch zum Tragen. Hier sind dem Zuschnitt von Steaks und deren Verwendung im Barbecuebereich keine Grenzen gesetzt. Gerade unsere speziell dafür ausgebildeten Fleischsommeliere (1) beherrschen diese neuzeitlichen Cuts und beleben mit ihrer Erkenntnis eine noch nie dagewesene Produktvielfalt.
Mit viel fachlichen Wissen und vor allem handwerklichen Geschick (2) werden die neuzeitlichen Zuschnitte in der Zerlegung angewandt. Dafür passende Fleischteile werden nach Vorgabe punktgenau zugeschnitten und sorgfältig in die Behälter gepackt. Danach werden sie mit einer Schutzfolie verpackt und in der Reifekammer bei 0°C bis zum idealen Reifegrad gelagert.
Unsere Produktvielfalt
Produktbeschreibung
Beim Abanico handelt es sich um außergewöhnliches Rippenfleisch vom Schwein, das besonders saftig ist. Die Bezeichnung ist auf fächerähnliche Form zurückzuführen.
Zubereitungsempfehlung
Das Abanico lässt sich im Ganzen, in Filets oder auch in Streifen geschnitten zuzubereiten. Unser Tipp: Schneiden Sie auf keinen Fall das Fett auf der Unterseite weg. Das Fett ist verantwortlich für den unverwechselbaren Geschmack, der sich beim Braten noch verstärkt und es schmilzt bei der Zubereitung.
Durchschnittliche Nährwerte je 100 g
Produktbeschreibung
Der direkt am Schulterblatt liegende Schulterdeckel zeichnet sich durch seine feine & zarte Muskelstruktur aus. Es ist ein sehr aromatisch es Steak mit einem einzigartig mild-nussigen Charakter. Vor allem im Grillbereich ist er besonders beliebt.
Zubereitungsempfehlung
Durchschnittliche Nährwerte je 100 g
Produktbeschreibung
Das Kachelfleisch sitzt oberhalb des Schlossknochens im Hinterschinken. Aufgrund der Lage ist es ein ausgesprochen flacher Muskel mit viel eingelagertem Fett und einer kurzfaserigen Muskelstruktur. Die Art der Zusammensetzung macht es zudem zart und saftig.
Zubereitungsempfehlung
Auf dem Grill
Kachelsteak 15 min vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Im Grill eine Zone auf maximale Hitze vorheizen. Das Steak auf die heiße, direkte Zone des Grills legen und jede Seite ca. 1,5 min angrillen. Anschließend vom Grill nehmen und ca. 1-2 min ruhen lassen. Nun nach Belieben Salzen und Pfeffern und Genießen!
In der Pfanne
Kachelsteak 15 min vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Die Pfanne (gusseisern) mit maximaler Hitze vorheizen. Nach 5 min ein wenig (2-3 EL) hocherhitzbares Öl (Sonnenblumenöl oder Rapsöl) in die Pfanne geben und warten, bis das Fett erhitzt wurde. Das Steak in die Pfanne legen und auf jeder Seite ca. 1,5-2 min anbraten, sodass es eine schöne Färbung erhält. Aus der Pfanne nehmen und ca. 1-2 min ruhen lassen. Nun nach Belieben würzen.
Durchschnittliche Nährwerte je 100 g
Produktbeschreibung
In Form einer Eidechse ist dieses kleine Muskelstück vom Schwein ein wahrer Alleskönner. Sowohl als Kurzbraten oder in kleineren Stücken auf Spießen kann dieses besonders geschmackvolle Fleisch punkten. Mit seiner Fettmarmorierung ist es zudem sehr saftig.
Zubereitungsempfehlung
Es kann in der Pfanne oder auf dem Grill gleichermaßen schnell zubereitet werden.
Durchschnittliche Nährwerte je 100 g
Produktbeschreibung
Dieses flache Muskelteilstück aus dem Schweinebug besitzt aufgrund seiner Lage eine sehr gute Marmorierung und eine unglaublich zarte Fleischstruktur. Der mild-nussige Geschmack wird beim Grillen um ein ausgesprochen gutes Röstaroma erweitert.
Zubereitungsempfehlung
Fleisch 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne mit etwas Entenfett erhitzen. Das Fleisch auf beiden Seiten scharf anbraten bis sich eine dunkle Kruste bildet. Das Fleisch anschliessend auf einen Grillrost legen, in den Ofen schieben bis die Kerntemperatur 55°C erreicht hat. Das Fleisch sofort herausnehmen, auf einen kalten Grillrost legen und für 5 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch jede Minute umdrehen.
Durchschnittliche Nährwerte je 100 g
Produktbeschreibung
Stark marmorierter, dünner, fächerförmiger Muskel, zwischen Schweineschulter und Lendenspeck gelegen. Durch seine dunkle eiweißreiche Beschaffenheit besitzt es ein sehr kräftiges Aroma.
Zubereitungsempfehlung
Secreto kann vielfältig zubereitet werden und ist ein echter Allrounder für den Gourmet. Für den optimalen Genuss empfehlen wir eine Kerntemperatur von 54 °C bis 56 °C, unabhängig davon, ob Sie es grillen, kurzbraten, in den Backofen geben oder nach dem Sous-Vide-Verfahren garen.
Durch die starke Marmorierung ist das Secreto allerdings ideal für die Zubereitung auf dem Grill oder das langsame Garen à la Sous-Vide. Um den intensiven Geschmack herauszukitzeln, bedarf es im Grunde nur einer leichten Würzung, die den Eigenschmack nicht unterdrückt, und dazu ein paar Röstaromen - schon wird das Geheimnis des Secreto offenbar.
Durchschnittliche Nährwerte je 100 g
Produktbeschreibung
Dieser Muskelabschnitt liegt direkt an der Schweinehüfte & wird beim Rind bekannterweise als "Bürgermeisterstück" bezeichnet. Aus der Keule stammend ist er relativ mager, besitzt aber gleichzeitig eine dezente Fettauflage, somit bleibt er zart und saftig.