Zart & Aromatisch - roher Schinken

Bevor es zur eigentlichen Salzung kommt werden sämtliche Teilstücke in der Zerlegung zugeschnitten und pariert. Nach eingehender Qualitätsprüfung wird das Gewicht der Teilstücke erfasst und dementsprechend das Pökelsalz sowie die individuelle Würzung vorbereitet. Im Anschluss kommen die vorbereiteten Rohschinken zusammen mit dem Pökelsalz und der Würzung in einen Vakuumtumbler. Ganze 3 Tage liegen die Fleischtücken unter Vakuum in der Salzung, geben dabei Feuchtigkeit ab und röten gleichzeitig um. Nach der Salzung beginnt unter großem Druck das Pressen in speziellen Behältnissen. Nachdem die Fleischstücke ihre Form bekommen haben, werden sie unter hoher Luftströmung in einer Kältetrockenkammer fertig gereift und getrocknet. Um eine intensive rote Farbe zu gewährleisten,  folgt als letzter Schritt das Intervallräuchern bei einer Temperatur von ca. 28°C.