Rezeptvorschläge
zurückBardierter Kalbsrücken mit Bayrisch Kraut & Dauphine-Kartoffeln (für 4 Personen)
Zutaten bardierter Kalbrücken:
850 g Kalbsrücken, 100 g Baconscheiben, Salbeiblätter, Salz, Pfeffer
Zutaten Bayrisch Kraut:
600 g Weißkohl, 100 g Schinkenspeck, 2-3 EL Rapsöl, 1 Zwiebel, 50 g Butter, Salz, Zucker, Essig, weißer Pfeffer, ½ TL Kümmelkörner, Gemüsebrühe, evtl. Tomatenwürfel
Zutaten Dauphine-Kartoffeln:
900 g Kartoffeln, 2 Eier, Salz, weißer Pfeffer, Muskat
Zubereitung bardierter Kalbsrücken:
Den Kalbsrücken waschen, trocknen und mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Den gewürzten Kalbsrücken mit den Bacon umwickeln. Dabei stets einige Blätter Salbei vorher auf das Fleisch legen. Den Ofen auf 185 °C vorheizen. Den fertig umwickelten Braten auf ein mit Öl gefettetes Blech oder in einen Bräter legen und für 15-20 min braten. Wenn der Bacon anfängt Farbe zu nehmen, die Temperatur auf 145 °C reduzieren. Das Ganze etwa 1,5-2 Std. garen lassen.
Zubereitung Bayrisch Kraut:
Vom Weißkohl die äußeren Blätter entfernen. Den Kohlkopf vierteln, den Strunk entfernen und danach in feine Streifen schneiden (ca. 3 cm lang x 0,5 cm breit). Die Kohlstreifen in eine Schüssel geben, mit Salz, Zucker, Pfeffer und Essig marinieren und kräftig mit den Händen kneten. So bildet sich ein eigener Saft. Einen Topf mit dem Öl erhitzen und den zuvor in Würfel geschnittenen Schinkenspeck sowie die Butter dazu geben. Die Zwiebel in 0,5 cm große Würfel schneiden und in dem heißen Fett kurz glasig werden lassen. Anschließend den marinierten Weißkohl in den Topf geben, alles vermengen, den Kümmel (evtl. im Tee-Ei) und etwas Gemüsebrühe hinzugeben. Ein Drittel des Gargutes sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Das Ganze zugedeckt ca. 45 min garen lassen und von Zeit zu Zeit ein wenig mit Gemüsebrühe auffüllen. Am Ende einige kleine Tomatenwürfel unterheben.
Zubereitung Dauphine-Kartoffeln:
Die Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln. Anschließen im Salzwasser weich kochen. Das Kochwasser abgießen und die Kartoffeln kräftig stampfen. Danach die Masse auf der noch heißen Herdplatte mit einem Holzlöffel unter ständigem Rühren heiß halten. Dies dient dazu, dass Feuchtigkeit bzw. Wasserdampf aus der Kartoffelmasse entweicht. (nicht wundern: selbst bei ständigem Rühren hängt die Kartoffelmasse etwas an). Danach die Masse in eine Schüssel geben. Das Eigelb vom Eiweiß trennen und die Eigelbe mit etwas Muskat und Pfeffer unter die Kartoffelmasse arbeiten. Mit zwei nassen Esslöffeln aus der Masse Nockerln formen und auf Backpapier ablegen. Nun können diese in einer Fritteuse ausgebacken werden oder im vorgeheizten Backofen bei 190 °C goldgelb braten.