Rezeptvorschläge

Zubereitung Lammkeule:

Die Lammkeule mit Gewürzen einreiben. Öl im Topf erhitzen, die Keule von allen Seiten kräftig anbraten und Tomatenmark hinzugeben. Karotten, Sellerie und Zwiebeln in wallnussgroße Stücke schneiden. Sellerie und Karotten mit anrösten. Anschließend die Zwiebel hinzugeben. Wenn sich am Topfboden Bratenansatz bildet, dann nach und nach mit Gemüsebrühe ablöschen. Den Soßenansatz wieder einkochen lassen und wieder mit Gemüsebrühe angießen. Dies 4 bis 5 mal wiederholen. Wenn sich genug Soße gebildet hat, den geschnittenen Knoblauch hinzufügen. Die Keule sollte zu einem ¾ mit Soße bedeckt sein. Mit einem Schneebesen etwas Soßenbinder im Soßenansatz anrühren. Den Topf verschließen und die Lammkeule knapp am Siedepunkt halten. Nach ca. 1,5-2 Std. eine Fingerdruckprobe machen. Wenn die gedrückte Stelle so bleibt und nicht nach außen zurückfedert, ist das Fleisch gar. Die Lammkeule in Aluminiumfolie wickeln und in der Röhre bei 80 °C bis zum Verzehr warm halten. Die Soße durchs Sieb geben. Je nach Bindung noch einmal nachdicken und nochmals aufkochen. Lammkeule aufschneiden, in Soße legen oder Soße separat dazugeben.

Zubereitung Buttererbsen:

Butter im Topf erhitzen, nicht braun werden lassen. Die Erbsen in die heiße Butter geben, würzen und ein wenig Gemüsebrühe hinzugeben. Bei geschlossenem Topf ca. 15 min dünsten. Je nach Geschmack noch etwas braune Butter und Gewürze hinzugeben.

Zubereitung Macaire-Kartoffeln:

Die Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in Salzwasser weich kochen. Kochwasser abgießen und die Kartoffeln stampfen. Die Kartoffelmasse auf der noch heißen Herdplatte mit einem Holzlöffel unter ständigem Rühren heiß halten, so entweicht Feuchtigkeit aus der Masse (nicht wundern: selbst bei ständigem Rühren hängt die Masse etwas an). Danach die Kartoffelmasse in eine Schüssel geben. Das Eigelb vom Eiweiß trennen und die Eigelbe mit etwas Muskat und Pfeffer unter die Kartoffelmasse arbeiten. Den gewürfelten Schinkenspeck in der Pfanne unter Zugabe von Zwiebelwürfeln leicht knusprig braten. Die Kartoffelmasse auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Mit beiden Händen den Schinkenspeck, die Zwiebel und die gehackten Kräuter unterarbeiten. Anschließend einen oder zwei Stränge (max. 5 cm Durchmesser) mit beiden Händen formen und auf der bemehlten Fläche rollen. Danach in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Eine Pfanne mit wenig Öl erhitzen und die Kartoffelscheiben von beiden Seiten goldgelb braten.