Umbau in Produktionsstätte Niesky
zurück30. Dezember 2020
Neue Reifekammer für Dry Aged Beef
Wie schnell Pläne in die Tat umgesetzt werden können, stellte die Fleischerei Richter Ende 2020 unter Beweis. Binnen kürzester Zeit wurde in der Produktionsstätte in Niesky ein nicht mehr genutztes Kühlhaus zu einer Reifekammer für Dry Aged Beef umgebaut.
Seit Dezember reift dort nun auf knapp 15 qm bestes Rindfleisch unter idealen Bedingungen. Für ein perfektes Ergebnis ist eine intensive Fettmarmorierung ausschlaggebend. Je ausgeprägter diese ist, desto besser ist die Geschmacksentwicklung. Eine zusätzliche Fettauflage schützt das darunterliegende Fleisch vor dem Austrocknen.
Nach der Schlachtung werden demnach spezielle Teilstücke wie beispielsweise Rückenstränge vom Schlachtkörper getrennt und gelangen anschließend ohne Umwege in die Kammer. Um am Ende noch Herkunft, Rasse, Geschlecht etc. nachvollziehen zu können, erhält jedes Teilstück sein eigenes Etikett. Hier muss ebenfalls das Datum der Einbringung vermerkt sein, denn nach 28 Tagen ist das Dry Aged Beef ausgereift und bereit für den Transport in unsere Filialen.
Während der gesamten Reifezeit werden Temperatur, Luftfeuchtigkeit und -bewegung sowie Frischluft von Löbau aus mit einer speziellen Software überwacht und bei Bedarf angepasst. Durch das langsame und gleichmäßige Verdunsten des eingelagerten Wassers reichern sich Zucker und Proteine im Fleisch an, wodurch ein stärkerer Fleischgeschmack entsteht. Aufgrund von Sauerstoffeinwirkung bildet sich zusätzlich ein angenehmes, nussiges Aroma. Im Laufe der Reifung werden gleichzeitig Enzyme aktiv, die das Fleisch zart werden lassen.
Die harte, dunkle Kruste, die während des Reifeprozesses entsteht, wird am Ende weggeschnitten, das hochwertige Fleisch vom Knochen gelöst und in Steaks geschnitten, die Sie dann auf dem Grill oder in der Pfanne zubereiten können.
Echte Steakliebhaber wissen den unverwechselbaren Genuss des Dry Aged Beef zu schätzen, denn das auf diese Art veredelte, langgereifte Fleisch besitzt ein unnachahmliches, intensives Aroma und eine unverwechselbar zarte Konsistenz. Es ist zudem bekömmlicher als schlachtfrisches bzw. nur kurz gereiftes Fleisch und punktet darüber hinaus mit einem höheren Nährwert.